Cacioricotta del Cilento Capre al Pascolo

Cacioricotta del Cilento Stagionato  4 mesi

Presidio Slow food

Latte di Capre al pascolo del Cilento

Il Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, e' un territorio perlopiù “incontaminato” e da sempre vocato alla pastorizia ed all’agricoltura. Macchia mediterranea, erbe cespitose ed alberi bassi rappresentano l’alimentazione ideale per le capre, che nei secoli hanno differenziato una razza autoctona con specifiche caratteristiche. La capra del Cilento infatti si divide in 3 gruppi a seconda del colore del mantello: grigio, fulvo e nero.

Con il suo latte utilizzato , si produce un particolare formaggio, da qualche tempo Presidio Slow Food. La preparazione inizia dalla mungitura a mano del latte delle capre allevate allo stato brado o semibrado. Appena munto il latte viene portato ad una temperatura di circa 90°C, e poi fatto raffreddare naturalmente fino a circa 36°C; successivamente si aggiunge il caglio di capretto o di agnello.

La cagliata viene rotta energicamente con un bastone, anche chiamato ruotolo,  che la riduce in granuli piccoli come un chicco di riso; successivamente viene raccolta e compattata nelle fuscelle, i tipici cestini di vimini, che favoriscono la fuoriuscita del siero. La particolare combinazione di temperature e caglio facilita la coagulazione delle proteine del latte e del siero. Il suo nome infatti deriva proprio dalla tecnica di coaugulazione, in parte presamica (come quella del formaggio) ed in parte termica (come quella della ricotta).

La stagionatura avviene generalmente su graticci, con una maturazione di 3-4 mesi per quello stagionato, che può essere utilizzato grattugiato.